②燻製とうふ製作（try &error）
さくら香房から引き継いだ『燻製とうふ』を作り始めたのが2018年6月頃。一般的に燻製する素材に水分が多すぎると『苦味』が出てしまい美味しくないので燻製を作る際のポイントはしっかり乾燥させる（20%以下）事が大切です。豆腐を燻製する際第一関門が豆腐から水分を抜く事なんです。ご存知の通り豆腐の水分率は60〜70%前後。半日かけ潰れない程度の圧力をかけ、ゆっくり水分を抜いていきます。この工程を豆腐100個同時に出来ないと生産効率上採算が合わなくなってしまいます。そこでまず10個を効率よく水抜きする方法を考え、それを十倍化しようと思いました。そして挑戦する事20回以上、結論…難しかったです。それでも何とか均一に水抜きできるようになり、表面が乾燥したら塩を少し振ってから燻製開始。燻製時間連続20時間…えっ2…20時間ん…？ほぼ燻製器から離れられないじゃん！しかも1時間おきに燻製チップ足すのも大変。
う〜ん手間。会社買ったはいいもののこれは困った。燻製豆腐を作り始めてから約3ヶ月…これは製品化難しいなぁ。原材料の安定供給、衛生管理、一定品質、味、美味しさ、生産効率、価格、保管等…全て揃って製品化が実現します。総合的に判断して諦めざるを得ない状況でした。そして前社長と連絡がつかなくなりました。オーマイガ😍
次回は『旅行先で出会った燻製